12月1日起，《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》）正式施行。作为针对连锁餐饮行业的专项监管文件，新规从监管机制、责任划分、法律约束等多方面发力，剑指部分企业总部"只收钱不管理"的乱象，为群众"舌尖上的安全"筑牢制度防线。

据市场监管总局介绍，我国餐饮连锁化率已从2020年的15%提升至2024年的23%，连锁餐饮因覆盖地域广、交易量大、涉及人群多，其食品安全风险防控备受关注。此前部分企业存在总部管理责任悬空、门店问题频发却相互推诿等问题，新规的实施将有效破解这一行业痛点。

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分级监管精准发力明确权责边界

新规首次明确了餐饮服务连锁经营的定义标准，从"看数量"转向"看模式"，解决了过往监管对象模糊的问题。在监管层级上，实行分类分级管理：管理10000家以上门店的企业总部由省级市场监管部门负责；1000至9999家门店的由市级监管；999家以下门店的则由县级监管。省级部门需在每年1月根据企业门店数量变化，动态调整各级监管职责。

三级贯通管理压实总部核心责任

针对总部与门店管理脱节问题，新规建立"总部每月调度、分支机构每周排查、门店每日管控"的贯通式管理机制。企业总部被明确为食品安全管理核心，需将一定比例营业收入用于食品安全管理，若因资金投入不足导致安全问题将承担直接责任。同时，总部需制定统一的原料采购、加工制作等操作规程，通过"互联网+明厨亮灶"等信息化手段实现实时管控，视频信息至少保存14天。

市场监管总局食品安全总监孙会川在新闻发布会上强调，新规就是要告诫企业"不能只开店、不管店；不能只收费，不担责；更不能出事相互踢皮球"。新规明确禁止总部通过合同等方式转嫁食品安全责任，否则将面临行政处罚。

刚性罚则护航行业积极响应

在法律责任方面，新规细化了未建管理制度、未配安全人员、进货未查验等违法情形的罚则，增强制度刚性。市场监管总局餐饮食品司司长俞路表示，从今年查处案例看，只有总部筑牢安全底线，企业才能打造"金字招牌"。

行业协会已积极行动，中国连锁经营协会副会长武瑞玲表示，将围绕新规制定企业总部食品安全管理团体标准。市场监管总局透露，下一步还将针对食品销售连锁、网络食品交易等业态制定专项责任规定，构建全链条食品安全监管体系。

（综合央视新闻、新华社、国家市场监督管理总局等）